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潍坊恒盛斋食品有限公司

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恒盛斋历史技艺发展

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恒盛斋历史、技艺简介及发展状况



恒盛斋老店坐落在潍县(今潍坊)城里的大十字口东北角(现在潍坊脑科医院位置)。在当时潍县就一个十字路口,所以称为“大十字口”,也是潍县的市中心。古时的潍县城比今天的市区小得多,商店仅开设在城里、东关、南北坝崖及南关等处,但数目却相当可观。如点心业,城里就有东成斋、德兴斋、桂馨斋、恒盛斋、锦成斋、利源斋、同顺义、远香斋、欲香斋,以及后来改成鼎鼎大名的致新商店的万香村;东关有金香斋、时宜斋、公盛斋、宜盛斋、德源斋等等。


恒盛斋门头朝南,紧邻大街(大街当时没有名字,解放后称为“邓发街”,后改为“东风街”),自西向东有近10米宽,面积约220平方米,前门头有四根黑漆明柱,大门有两层,里层是咖啡色木头边框的大玻璃拉门,很是气派,在当时的店铺当中也不多见,外层是一块一块的黑色门板,晚上下班时就装上。门头上方挂恒盛斋牌匾。店铺内摆放着黑色的柜台和木格设计的围墙,货物摆设在里面,百姓来买点心时,称好后用草纸一包盖上红贴,用钱绳扎系起来,给客人带走。店后是制作加工间,主要有两块案板和一口大锅,还有用砖、麦秸和黄土合泥垒的土炉,木头案板是做糕点用,石头案板做糖果,锅台旁有一根木头立柱,用于做贺糖、糖瓜,土炉用于烘烤点心。形成了前店后作坊的经营形式。


在当时商业繁荣的环境下,刘振清, 9岁便在商号当学徒,学习经商。1886年,刘振清在老潍县的名门望族之一——“丁氏世家”(当时潍县首富,土地房产众多,故有“丁半城”之称)当账房(现在的会计)。其家中仆人很多,面点、点心、各种糖果零食都是自己制作,而且种类、花样繁多。“北派京式”点心和“江南”点心是当时主要的两大派系,在过年、过节或遇重要日子是必不可少的,例如:中秋节的月饼;糖果零食,例如腊月二十三过小年的糖瓜等等。刘振清想学一些,过年过节也自己制作,由于天生好学,每当师傅们在制作时,他就在一旁细心看配料、工艺流程、制作工具等等,回家后自己实践。由于以前在商号学习过经商,和在“丁氏世家”学到的手艺,几年后自己在家开起了“糖食铺”,也就是恒盛斋的前身。


刘振清之子刘丕承,字“子卿”,继承了其父亲的手艺及经商经验。把“糖食铺”发扬光大,1921年改名为恒盛斋。刘丕承善于钻研、执着,集“苏式月饼”和“京式月饼”的特点(“苏式月饼”的特点:皮面酥软,层次多而分明;“京式月饼”的特点:甜度及皮馅比适中,选料做工考究,宫廷风格),制作出自己的招牌点心——“重(chong) 油月饼”,后来成为潍坊的特色月饼,只要是潍坊人没有不知道重油月饼的。“重”又读“zhong”顾名思义就是油多,烘烤出来外焦里软,既有“苏式月饼” 皮面酥,层次分明,又有“京式月饼”甜度及皮馅比适中,选料做工考究。至今已有近百年历史。


主要产品及制作技艺


当时恒盛斋主要经营枣泥、豆沙酥皮点心、枣花酥、大喜枣(大麻圆)、金丝糕绿豆糕、枇杷梗、方酥、桃酥、蜜三刀、酥糖、、橘子糖、薄荷糖等二三十种产品,中秋还有重油月饼和蒸酥月饼。腊月二十三还有糖瓜和贺糖。

恒盛斋重油月饼是潍坊当地月饼的代表,全国独有。馅料为五仁馅,制作过程主要环节全部手工,机械不能替代,工艺传承多为口传相授及实践经验,生产工艺流程复杂,讲究火候。


重油月饼制作工艺:


精选杏仁、核桃仁、花生仁、芝麻仁、瓜子仁、熟面、白砂糖、花生油、青红丝、冰糖、加适量熟面、油按一定比例一起搅拌均匀,并按月饼馅料比例制成圆团;手工合水面和油面,并把它们融合,一层一层叠起来、盘旋、按月饼皮面比例做成剂子;将做好的皮面包馅,不能露馅;打扁;盖上“盘条”;插气孔;入炉烘烤至金黄。


贺糖、糖瓜制作工艺:


把白砂糖、麦芽糖按比例混合,熬制到一定浓度,冷却到一定温度,在一间高温充满蒸汽的房屋里,手工把熬制好的糖拉白(就像拔糖稀),糖瓜是用细线一个一个系出来,贺糖是拉细条,在蒸汽里过一下然后粘上芝麻。


这些生产技艺是中国劳动人民长期智慧的结晶。它蕴含着丰富的科学技术基因,是一份极其宝贵的历史文化遗产。


传统点心的现状及未来展望


随着社会经济的增长、工业化进程的推进、经济利益的引诱,现代化的机械设备和各种色、香、味俱全的化学添加剂的使用,正在不断取代传统的加工器具和工艺配方,市场上充斥着大量外表规则、艳丽,味道“独特”的点心,这类点心机械化程度高,工艺流程、配方简单,生产成本低,市场竞争力强,以及西方文化逐渐蚕食中国文化,现代年轻人喜欢西式快餐及面包,使最独具特色的传统的恒盛斋点心受到严重挑战。恒盛斋坚持手工制作,用工成本高,生产费用高,而传统点心利润低。


于2005年成立“潍坊恒盛斋食品有限公司”。2007年,潍坊恒盛斋食品有限公司获得了“全国工业产品生产许可证”,2011年恒盛斋点心的传统工艺、配方,被“国际风联”评为“中华饮食文化特色精品”,“国际风筝会指定用品”。同年,潍坊恒盛斋食品有限公司投资500多万元,在潍坊的十笏园商业街区(原老潍县恒盛斋所在地) 购买门头房,重塑老潍县恒盛斋的面貌,并现场加工,发扬老的生产工艺。2014年被列为潍坊市非物质文化遗产。2016年企业负责人刘盛海被评为市级非物质文化遗产项目“恒盛斋点心制作技艺”代表性传承人。2017年被认定为“山东老字号”。


现在的恒盛斋秉承创始人祖训“有好的人品,才能做出好的产品”。真材实料,绝不参假。坚持手工制作,绝不简化工艺。保证纯天然、原汁原味,绝不添加化学添加剂、防腐剂。恒盛斋几乎传承了所有潍坊传统点心的制作技艺及配方,失传的也正在研究及改进。恒盛斋人做的不只是买点心、赚钱,更是去传承、发掘和发扬传统文化。这与潍坊政府提出建设“文化名市”的概念不谋而合,可见政府现在对传统文化的重视,使我们做传统食品文化的企业看到希望。希望恒盛斋能成为潍坊市的一张名片,一颗打开世界大门的敲门砖。



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