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恒盛斋非物质文化遗产申报材料

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恒盛斋非物质文化遗产申报材料

所在区域、地理环境

潍坊市位于山东半岛中部,总面积1.58万平方公里,是世界风筝都、中国优秀旅游城市、国家环保模范城市和中国品牌特色城市。地跨北纬35°41′至37°26′,东经118°10′至120°01′。南依沂山,北濒渤海,扼山东内陆腹地通往半岛地区的咽喉,胶济铁路横贯市境东西。潍坊市域处北温带季风区,背陆面海,气候属暖温带季风型半湿润大陆型。其特点为:冬冷夏热,四季分明;春季风多雨少;夏季炎热多雨,温高湿大;秋季天高气爽,晚秋多干旱;冬季干冷,寒风频吹。年平均气温12.3℃,年平均降水量在650毫米左右。矿产资源丰富,近海渔场主要是莱州湾。水面积6000多平方公里,水深5-20米,长年水温在0-27摄氏度之间。海产品丰富。由于优异的地理环境,和丰富的资源,潍坊拥有悠久的历史、繁荣的经济;各种商业、手工业兴旺发达、商贾云集,各色点心作为当时重要的礼品和富绅官宦的美食,应时而生。


分布局域

旧时的潍县城比今天的市区小得多,商店仅开设在城里、东关、南北坝崖及南关等处,但数目却相当可观。如点心业,城里就有东成斋、德兴斋、桂馨斋、恒盛斋、锦成斋、利源斋、同顺义、远香斋、欲香斋,以及后来改成鼎鼎大名的致新商店的万香村;东关有金香斋、时宜斋、公盛斋、宜盛斋、德源斋等等。

恒盛斋老店坐落在潍县(今潍坊)城里的大十字口东北角(现在潍坊脑科医院位置)。在当时潍县就一个十字路口,所以称为“大十字口”,也是潍县的市中心。恒盛斋门头朝南,紧邻大街(大街当时没有名字,解放后称为“邓发街”,后改为“东风街”),自西向东有近10米宽,面积约220平方米,前门头有四根黑漆明柱,大门有两层,里层是咖啡色木头边框的大玻璃拉门,很是气派,在当时的店铺当中也不多见,外层是一块一块的黑色门板,晚上下班时就装上。门头上方挂恒盛斋牌匾。店铺内摆放着黑色的柜台和木格设计的围墙,货物摆设在里面,百姓来买点心时,称好后用草纸一包盖上红贴,用钱绳扎系起来,给客人带走。店后是制作加工间,主要有两块案板和一口大锅,还有用砖、麦秸和黄土合泥垒的土炉,木头案板是做糕点用,石头案板做糖果,锅台旁有一根木头立柱,用于做贺糖、糖瓜,土炉用于烘烤点心。形成了前店后作坊的经营形式。


历史渊源

潍坊历史悠久,源远流长,早在7000多年前,就有人在这里生活定居。夏商代,境内有斟灌、斟鄩、寒、三寿等封国。周初,武王封太公望于齐,都营丘(今昌乐境内)。春秋时期,现市辖区分属齐、鲁、杞、莒等国。战国时,大部属齐,诸城等地属鲁。秦代,东部属胶东郡,高密置县,西部属临淄郡,东南部属琅琊郡。汉代,市境为青、徐2州刺史部所辖,分属北海、琅琊、齐3郡和甾川、高密、胶东3国。三国时,地属魏。南北朝时,南朝地为刘宋,北朝地属元魏。隋代市境属北海、高密郡。唐代属河南道,青、密2州。元属中书省山东东西道宣慰司,置益都路。明朝市境置青州、莱州2府,属山东承宣布政使司。清朝为青州、莱州2府所辖,属山东省。历经几千年的沉淀和发展,清初便有“南苏州,北潍县”之说。曾以“二百支红炉、三千铜铁匠、九千绣花女、十万织布机”闻名遐迩。是历史上著名的手工业城市和北方重要的商品集散地。

在当时商业繁荣的环境下,刘振清, 9岁便在商号当学徒,学习经商。1886年,刘振清在老潍县的名门望族之一——“丁氏世家”(当时潍县首富,土地房产众多,故有“丁半城”之称)当账房(现在的会计)。其家中仆人很多,面点、点心、各种糖果零食都是自己制作,而且种类、花样繁多。“北派京式”点心和“江南”点心是当时主要的两大派系,在过年、过节或遇重要日子是必不可少的,例如:中秋节的月饼;糖果零食,例如腊月二十三过小年的糖瓜等等。刘振清想学一些,过年过节也自己制作,由于天生好学,每当师傅们在制作时,他就在一旁细心看配料、工艺流程、制作工具等等,回家后自己实践。由于以前在商号学习过经商,再加上在“丁氏世家”学到的手艺,几年后自己在家开起了“糖食铺”,也就是恒盛斋的前身。

刘振清之子刘丕承,字“子卿”,继承了其父亲的手艺及经商经验。把“糖食铺”发扬光大,1921年改名为恒盛斋。刘丕承善于钻研、执着,集“苏式月饼”和“京式月饼”的特点(“苏式月饼”的特点:皮面酥软,层次多而分明;“京式月饼”的特点:甜度及皮馅比适中,选料做工考究,宫廷风格),制作出自己的招牌点心——“重(chong) 油月饼”,后来成为潍坊的特色月饼,只要是潍坊人没有不知道重油月饼的。“重”又读“zhong”顾名思义就是油多,烘烤出来外焦里软,既有“苏式月饼” 皮面酥,层次分明,又有“京式月饼”甜度及皮馅比适中,选料做工考究。至今已有近百年历史。

当时恒盛斋主要经营枣泥、豆沙酥皮点心、大喜枣(大麻圆)、金丝糕、贺糖、糖瓜、橘子糖、薄荷糖等等,每逢中秋还有重油月饼和蒸酥月饼。随着恒盛斋的发展壮大,业务范畴已不仅局限在点心和糖果,当时涉及到粮食等农副产品和银号“承记商号”。当时潍县的西马道整条道路都是存放粮食及农副产品的仓库,当时崔家香油用的芝麻就是刘丕承供着,这也达到了恒盛斋的巅峰时期,而刘丕承也成为潍县当时商业的重要人物。潍县南关最出名的是“南门早市”,是很大的农贸市场,只要刘丕承不去,早市就不开张。

1948年,潍坊解放后,实行公私合营政策,也就是由私营企业到国有企业的过渡,将恒盛斋的店面房屋、技术、配方,全部合入并成立潍坊食品厂,任命刘丕承担任生产负责人,因刘丕承为思想观念固执、家产比较大、门店地理位置优越、手艺不外传等因素,没有参加公私合营,而当时又不让做自己买卖,“恒盛斋”从此不再经营。

1978年,党的十一届三中全会作出了实行改革开放的重大决策。刘丕承的二儿子刘允汉继承其父的手艺,又继续开始做买卖。因当时刚实行改革开放,加之多年的禁止做生意,刘允汉做生意一直比较低调。

2005年刘丕承之孙——刘盛海为再现恒盛斋辉煌,也为百姓能吃到正宗的老潍县点心、糖果成立“潍坊恒盛斋食品有限公司”。

2007年,潍坊恒盛斋食品有限公司获得“全国工业产品生产许可证”。

在食品添加剂泛滥的今天,恒盛斋始终坚持做健康的、无添加剂的老潍县点心,恒盛斋的领导人刘盛海坚持祖父的思想观念——“有好的人品,才能做出好的产品”,也是盛斋的宗旨。                                                                                                                                                                                                                                                                              

制作工艺:

恒盛斋重油月饼是潍坊当地月饼的代表,全国独有。馅料为五仁馅,制作过程主要环节全部手工。

制作工艺:

精选杏仁、核桃仁、花生仁、芝麻仁、瓜子仁、熟面、白砂糖、花生油、青红丝、冰糖按一定比例一起搅拌均匀,并按月饼馅料比例制成圆团;合水面和油面,并把它们融合,一层一层叠起来、盘旋、按月饼皮面比例做成剂子;将做好的皮面包馅,不能露馅;打扁;盖上“盘条”;插气孔;入炉烘烤至金黄。

    

恒盛斋重油月饼制作的主要工具

馅料搅拌——搅拌机;皮面手工合面——不锈钢盆;木质案板;“呱子”:因为打起来会呱呱的响,取名叫“呱子”(恒盛斋独有),是用多年的枣木为原料,制成长方形,做上把,放在油内浸泡15天后方才使用,是为打面皮时不沾面,使月饼旋纹清晰;“盘条”:盘条的由来是商号与商号之间区分的标记,恒盛斋的“盘条”以中国的“吉祥结”为基础,改成菱形,对角凸出的菱角代表着自己的生意“四平八稳”,也是“承记商号”的标记。


历史价值

中国点心,历史悠久。相传东晋时期一大将军,见到战士们日夜血战沙场,英勇杀敌,屡建战功,甚为感动,随即传令烘制民间喜爱的美味糕饼,派人送往前线,慰劳将士,以表“一点心意”。自此以后,“点心”的名字便传开了,并一直延用至今。

潍坊历史悠久。清初便有“南苏州,北潍县”之说。曾以“二百支红炉、三千铜铁匠、九千绣花女、十万织布机”闻名遐迩。是中国历史上著名的手工业城市和北方重要的商品集散地。各种商业、手工业兴旺发达、商贾云集,各色点心作为当时重要的礼品和富绅官宦的美食,应时而生。点心业,城里就有东成斋、德兴斋、桂馨斋、恒盛斋、锦成斋、利源斋、同顺义、远香斋、欲香斋,以及后来改成鼎鼎大名的致新商店的万香村;东关有金香斋、时宜斋、公盛斋、宜盛斋、德源斋等等。可见当时点心业的兴旺与发达。刘振清、刘丕承父子传承两大派系点心的精髓,创新和研发了具有代表时代特征的点心制造工艺,现在的恒盛斋坚持古老的传统工艺、配方,被“国际风联”评为“中华饮食文化特色精品”,恒盛斋更是老潍县点心文化的代表。

文化价值

点心与茶是极和谐融洽的好伴侣。中国是茶的故乡,是最早发现和利用茶的国家。古时的茶楼,设备简陋,卖的点心是一般大众化小食,用大竹笼盛载,由企堂捧着向客人叫卖。茶的种类众多,不同的茶有不同的滋味,与点心的搭配也各有不同。搭配得当,可起到很好的保健效果。如果把点心做主食,还可以配上合适的茶菜。可以看出点心文化与茶文化是息息相关的。

在古时,每逢过年过节、重大节日、人们祭祀祖先、祈求风调雨顺、五谷丰登,小到平民百姓,大到王宫大臣,点心是所有场合中必不可少的,点心的好坏代表着身份和地位。点心也是馈赠亲朋好友的佳品。在当时各方面都匮乏的年代,点心属于一种奢侈品,只有官宦、有钱人才能吃的起,所以走亲访友带一点点心,既表心意,而且是很有面子。在清末,刘丕承时期,潍县城就有“馈送亲朋增好感,恒盛斋里货精良”之说。

工艺价值

恒盛斋的点心(特别是重油月饼、贺糖、糖瓜)生产工艺流程复杂,讲究火候,主要环节全部手工制作,机械不能替代,工艺传承多为口传相授及实践经验,这些生产技艺是中国劳动人民长期智慧的结晶。它蕴含着丰富的科学技术基因,是一份极其宝贵的历史文化遗产。


濒危状况

1、恒盛斋的点心生产工艺流程复杂,讲究火候,主要环节全部手工制作,机械不能替代,劳动强度大,对工作经验要求高,老艺人逐步退出生产过程,而年轻人不愿学,已经后继乏人。

2、随着社会经济的增长、工业化进程的推进、经济利益的引诱,现代化的机械设备和各种色、香、味俱全的化学添加剂的使用,正在不断取代传统的加工器具和工艺配方,市场上充斥着大量外表规则、艳丽,味道“独特”的点心,这类点心机械化程度高,工艺流程、配方简单,生产成本低,市场竞争力强,使最独具特色的传统的恒盛斋制造工艺受到严重挑战。


采取的保护措施

1、2011年,潍坊恒盛斋食品有限公司投资近500万元,在潍坊的十笏园商业街区(原老潍县恒盛斋所在地) 购买门头房,重塑老潍县恒盛斋的面貌,并现场加工,发扬老的生产工艺。

2、加大包装投入及市场宣传力度,提升产品的形象和市场竞争力。

3、在最具影响力的大型超市铺设专柜,把恒盛斋最具特色的产品展示出来,让人们更了解恒盛斋。


  《潍邑刘氏族谱》始建于清康熙庚子年间。宣统三年再修。据记载,刘振清是“潍县大中丞刘氏”后裔,生于1868年, 9岁便在商号当学徒,学习经商。1886年,刘振清在老潍县的名门望族之一——“丁氏世家”(当时潍县首富,土地房产众多,故有“丁半城”之称)当账房(现在的会计)。由于以前在商号学习过经商和在“丁氏世家”学到的手艺,几年后自己在家开起了“糖食铺”,也就是恒盛斋的前身。1940年,刘振清故去,享年72岁。

刘振清之子刘丕承,字“子卿”,生于1898年,继承了其父亲的手艺及经商经验。把“糖食铺”发扬光大,1921年改名为恒盛斋。刘丕承善于钻研、执着,制作出自己的招牌点心——“重(chong) 油月饼”,后来成为潍坊的特色月饼,至今已有近百年历史。刘丕承,1983年故去,享年84岁。

刘丕承的二儿子刘允汉,生于1932年,继承其父的手艺,又继续开始做买卖。因当时刚实行改革开放,加之多年的禁止做生意,刘允汉做生意一直比较低调。现今已80岁高龄。

刘丕承之孙——刘盛海生于1956年。2005年,刘盛海为再现恒盛斋辉煌,也为百姓能吃到正宗的老潍县点心、糖果成立“潍坊恒盛斋食品有限公司”。


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